Ressorts.
Sechs Felder, in denen wir kontinuierlich publizieren — vom Anlass madre bis zum DOP-Schutz.
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Buffet
Das Ressort für die Buffet-Architektur. Klassisches Stand-Buffet mit linearer Anordnung der Speisefolge (Vorspeisen, Hauptgerichte, Beilagen, Dessert) als kanonische Bankett-Form, Flying-Buffet als bedienter Variante mit Servier-Trupps und kleinen Portionen für die Cocktail-Empfangs-Klasse, Show-Cooking-Welle als Live-Element auf Buffet-Veranstaltungen (Live-Pasta, Wok-Station, Sushi-Bar) mit ihrer dramaturgischen Wirkung auf das Veranstaltungs-Publikum, Themen-Buffet-Welt zwischen mediterran (italienisch-spanisch-griechisch), asiatisch (japanisch-thailändisch-vietnamesisch), regional-saisonal (mit lokalen Produkten), Caterer:innen-Praxis der Buffet-Logistik (Vorbereitung am Vortag, Cook-Chill als gewichtete Aufgaben-Verteilung, Service-Übergabe), die wachsende Veggie-/Vegan-Welle als Pflicht-Klasse moderner Catering-Buffets (mindestens 20-30 % vegane Optionen als gängiger Standard 2026).
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Service
Das Ressort für die Service-Architektur der Catering-Welt. Service-Personal-Architektur zwischen Festangestellten (mit KFG/Tarif-Bindung) und Aushilfen-Welt (Aushilfen als zentrale Klasse im saisonalen Geschäft mit Hochkonjunktur im November-Dezember-Banketten und Mai-Juli-Hochzeitssaison), Etikette-Tradition zwischen Russischem Service (Service an Tisch mit Carving Trolley, Speisen werden am Tisch des Gastes präsentiert und geschnitten — höchste Service-Klasse mit großer Geste), Französischem Service (Speisen werden in der Schüssel präsentiert und vom Gast selbst ausgewählt), Englischem Service (Serving-Plate-Tradition mit dem Service-Personal als Vermittler), American Service als vor-portionierter Klasse (Teller-Service mit fertig angerichteten Tellern direkt aus der Küche, klassische Massen-Bankett-Form), Anstellungs-Praxis und KFG/Tarif-Welt der Catering-Branche, die wachsende Service-Trinkgeld-Diskussion zwischen freiwilligem Trinkgeld in DACH und gesetzlichem Service Charge in der Schweiz (15 % als Standard auf Rechnung) und Frankreich (ca. 10-15 % „service compris").
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Logistik
Das Ressort für die Catering-Logistik. Cook-Chill als Vor-Verfahren mit anschließender Kühlkette (Erhitzung auf mindestens 75 °C Kerntemperatur, anschließendes Herunterkühlen auf 4 °C bis 7 °C in maximal 90 Minuten als HACCP-Vorschrift, Lagerung bei 4 °C für maximal 72 Stunden, anschließende Regenerierung am Veranstaltungsort), Cook-Freeze (Tiefkühlung auf -18 °C als Langzeit-Lösung mit bis zu drei Monaten Lagerung), Sous-Vide als Vakuum-Niedrigtemperatur-Verfahren (Garung in vakuumverschlossenem Beutel bei 55-90 °C über mehrere Stunden) als Premium-Catering-Standard seit den 2010er-Jahren, Verpackungs-Welt zwischen klassischen GN-Behältern (Gastro-Norm seit DIN 66075 von 1964 mit 1/1, 1/2, 1/3, 2/3 etc. als modulares System), Frische-Box-System für Boutique-Catering, Mehrweg-Catering-Verpackungs-Welt seit der Mehrwegpflicht 1. Januar 2023 mit Catering-spezifischen Übergangsfristen.
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Markt
Das Ressort für die DACH-Catering-Markt-Architektur. Großkonzerne zwischen Aramark (gegründet 1959 in Philadelphia, ca. 280.000 Mitarbeiter:innen weltweit, Deutschland-Tochter Aramark Holdings mit ca. 11.000 Mitarbeiter:innen DACH), Sodexo (französischer Konzern seit 1966 in Marseille, weltweit ca. 430.000 Mitarbeiter:innen, ca. 100.000 in DACH als zweitgrößter Catering-Konzern), Compass Group (britischer Konzern seit 1941, weltweit ca. 580.000 Mitarbeiter:innen), Mittelregionale Caterer zwischen Käfer aus München als deutscher Klassiker seit 1930 (Feinkost Käfer mit Catering-Schwerpunkt nach der Erweiterung der Eckkneipe Karl Käfer zur Feinkost-Marke), Lufthansa LSG Sky Chefs als globaler Bordverpflegungs-Konzern, Boutique-Catering-Welt zwischen Boutique-Hotels mit eigenem Catering, die wachsende Lieferdienst-Welle zwischen Wolt for Business (seit 2022), Lieferando for Business und der etablierten klassischen Bote-Catering-Tradition.
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Recht
Das Ressort für das Lebensmittelrecht der Catering-Welt. HACCP-Pflicht (Hazard Analysis and Critical Control Points nach EU-Verordnung 178/2002 als Gefährdungs-Analyse-System für jedes Lebensmittel-Unternehmen, mit sieben Grundprinzipien und der Verpflichtung zur kontinuierlichen Dokumentation), LMIV-Allergen-Kennzeichnungs-Pflicht für lose Ware (EU-VO 1169/2011 mit 14 Allergen-Klassen seit Dezember 2014, Catering-spezifische Anwendung mit der Pflicht zur Allergen-Information bei Bankett-Veranstaltungen), AVV LmH (Allgemeine Verwaltungs-Vorschrift Lebensmittelhygiene) als Verwaltungs-Klammer der Lebensmittel-Hygiene-Praxis, Kühlketten-Vorschriften (Belege der Kühlung bei < 7 °C als zentrale HACCP-Stelle für die Catering-Cook-Chill-Architektur), die Mehrwegpflicht-Verordnung seit 1. Januar 2023 mit Catering-spezifischen Übergangsfristen und der Diskussion um Pool-Lösungen wie Recup und Vytal als Mehrweg-Verpackungs-Pool-Systeme.
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Tradition
Das Ressort für die Bankett-Geschichte und Catering-Tradition. Höfische Bankett-Tradition mit dem Höhepunkt am französischen Hof Louis XIV im 17. Jahrhundert (mit standardisierten Service-Klassen, der „service à la française" als Familien-Schüssel-Tradition mit gleichzeitiger Präsentation aller Speisen), die Wende zum „service à la russe" im 19. Jahrhundert (Gänge-folgende Präsentation der Speisen, durch den russischen Botschafter Prinz Kurakin um 1810 nach Frankreich eingeführt), bürgerliche Hochzeits-Tradition seit dem 19. Jahrhundert mit der Aufkommen der Drei-Gänge-Menü-Standardisierung (Vorspeise, Hauptgang, Dessert), Cocktail-Empfang als US-amerikanische Tradition seit den 1920er-Jahren (Cocktail Party als gesellschaftliche Form während der Prohibition 1920-1933 mit ihrer Heimlich-Cocktail-Tradition), die moderne Event-Gastronomie-Wende der 1980er-1990er-Jahre mit dem Aufkommen der Event-Caterer:innen als eigenständige Branche neben den Hotellerie-Catering-Klassikern.
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